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較真丨配料兩句話判斷“假酸奶”?一知半解誤導人

2019-10-13 09:55:02

加拿大28信譽平臺

較真要點:

  • 1流傳文章宣稱,如果配料表上寫的是“生牛乳”,就說明是“很純正的酸奶”,如果只是奶粉或者“水勾兌”的,就是“假酸奶”。這個判斷方法不靠譜。
  • 2如果使用奶粉作為原料,那么就需要加入水“復原成”牛奶。因為水的需要量大(牛奶中接近90%都是水),配料表中的第一位也就是水。這樣得到的,也完全是合法合格的“真酸奶”。因此,判斷依據并不應該是配料表,而應該是營養成分表,看它的蛋白質含量究竟如何。
  • 查證者:云無心|食品安全博士

    酸奶是一種很受歡迎的奶制品,市場上的產品花樣繁多,讓人眼花繚亂。如何選酸奶,就成了頗受關注的問題。

    有一篇文章稱——超市買酸奶,先看配料表上的“2句話”,不然再好喝也是“假酸奶”。

    大家都對假貨深惡痛絕,那么這篇文章提供了什么秘訣來判斷“假酸奶”呢?

    靠“2句話”判斷太不靠譜

    作者所說的“2句話”,一是指配料表中是否有“生牛乳”,二是指配料表上是否有“水”。

    文中宣稱,如果配料表上寫的是“生牛乳”,就說明是很純正的酸奶,如果只是奶粉或者水勾兌的,就是“假酸奶”。

    文中的兩個例子,前一個配料表寫的是“生牛乳”,所以作者判斷為“真酸奶”,而后一個是標注的是“水”,所以作者判斷為“假酸奶”。

    仔細看第一張圖,產品名稱是“風味發酵乳”,確實是“酸奶”;而第二款產品作者沒有顯示產品名稱,但從營養成分表來看,它是“乳酸菌飲料”,本來就不是奶制品,也就無所謂真假了。

    拋開這兩款產品不說,作者判斷酸奶真假的這個依據是否正確呢?我們先來看看國家標準對酸奶的定義。

    其實,“酸奶”只是一個日常用語,并不是法規中的標準名稱。國家標準中的“發酵乳”、“酸乳”、“風味發酵乳”、“風味酸乳”都是日常生活中所說的“酸奶”。

    不管是哪一種類型,原料都可以是生牛乳、生羊乳或者奶粉作為原料來生產。

    “酸乳”與“發酵乳”的區別在于——酸乳規定了特定菌種(嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌),而發酵乳可以用國家批準的其他菌種。

    是否有“風味”二字,取決于其中是否加入了糖等其他調味成分。因為有其他成分的加入,“風味發酵乳”和“風味酸乳”中的奶成分只需要80%以上。

    配料表是按照各種配料從多到少的順序排列的。也就是說,如果第一位是“生牛乳”,確實是說這款酸奶主要是用生牛奶發酵制作的。

    但如果使用奶粉作為原料,那么就需要加入水復原成牛奶。因為水的需要量大(牛奶中接近90%都是水),配料表中的第一位也就是水。

    這樣得到的,也完全是合法合格的“真酸奶”。只不過國家標準明確要求,這種配方生產的酸奶需要注明“復原乳”。

    跟生牛乳相比,復原乳經歷的加熱要更充分一些,對于一些維生素的破壞要大一些。

    但是,奶制品本身就不是維生素的重要來源,我們吃奶制品,攝取的核心營養成分是鈣和蛋白質。而這兩種,在加熱過程中都幾乎沒有損失。

    復原乳跟巴氏奶和常溫純牛奶相比,風味有明顯不同,但做成酸奶之后,這種風味的差別就被大大縮小了。

    所以,對于酸奶來說,用生牛乳還是復原乳來做原料,不管是營養還是風味,差別都不值得糾結。

    對于作者文中所舉的“假酸奶”的例子,其實判斷依據并不應該是配料表,而應該是營養成分表。

    對于“發酵乳”,蛋白質含量必須超過2.9克/100克;對于“風味發酵乳”(加入了糖等其他調味成分),也必須超過2.3克/100克。不滿足這兩條的,就不能稱之為“酸奶”。

    而作者展示的第二款產品,蛋白質含量只有0.7克/100毫升,這才是它不是“真酸奶”的原因。

    如何才能選到好酸奶

    對于選擇酸奶來說,重要的是下面三個方面:

    1、低溫酸奶還是常溫酸奶?

    低溫酸奶中有活細菌,必須全程冷鏈保存在冷藏溫度下,而且保質期也比較短。

    常溫酸奶在發酵完畢后,通過加熱殺滅了乳酸菌,許多人喜歡的“活細菌調節腸道健康”作用就沒有了,只剩下了一種風味奶制品。

    常溫酸奶在包裝上,必須醒目明確地標明“巴氏殺菌熱處理”。這種酸奶的優勢在于不需要冷藏,在常溫下保存幾個月也不會變壞。

    2、蛋白質含量

    蛋白質是我們吃奶制品想要攝入的核心營養成分。蛋白質含量的高低與奶制品的營養價值直接相關。

    所以,選擇酸奶的時候,蛋白質含量應該是重點關注的指標,越高越好。上面提到了國家標準中對于不同類型酸奶的蛋白質含量要求,而在市場上,有很多廠家的酸奶用采用超過國標要求的蛋白質含量。

    3、碳水化合物含量

    酸奶中的碳水化合物基本上就是糖。牛奶中有大約5%的乳糖,在發酵中會有一小部分轉化成乳酸。超過這個量的“碳水化合物”,通常就是添加的蔗糖或者其他糖。

    從健康的角度考慮,酸奶中的碳水化合物含量越低越好。不過,沒有足夠的糖,“原味酸奶”的味道是多數人無法接受的。在美味與健康之間如何權衡,在酸奶上的體現就是碳水化合物(這里也就是糖)的含量。

    本文編輯:三月

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